I risotti

Varietà ricette di risoltti

I risotti – e tutte le ricette dei risotti- tipicamente italiani, partono dalla regalità dell’ingrediente base: il riso. Primo piatto particolarmente apprezzato per la sua versatilità e la facilità di abbinamento di gusto che soddisfa i palati di tutta la famiglia.

Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta delle ricette per risotti con una breve carrellata dei principali tipi di riso che imbandiscono le nostre tavole. Abbiamo:

  • l’arborio (indicato per risotti),
  • il baldo (spicca per la sua capacità di assorbire i condimenti con cui viene preparato),
  • il Carnaroli (adatto per risotto e particolarmente ricco di amido)
  • il riso di baraggia Biellese e Vercellese.

Segreti della nonna

Come preparare un buon risotto

Sfatiamo un mito: fare il risotto è complicato. Non è vero! Sicuramente bisogna partire da una buona ricetta per risotto, ma altrettanto importante è conoscere alcuni segreti. Innanzitutto bisogna eseguire la corretta sequenza delle operazioni, ossia: preparazione del soffritto, tostatura del riso (lunga ma fondamentale), cottura del riso e mantecatura dello stesso.
Un altro segreto è quello di inserire una crosta pulita di parmigiano alla cottura; aggiunge gusto al risotto e aiuta il processo di cremosità, processo che già naturalmente avviene grazie all’amido del riso che viene rilasciato durante la cottura.

varietà di risotti per delle ricette gustose

Ricette risotti e relativa preparazione

Più facile a farsi che a dirsi

Le ricette per i risotti sono innumerevoli: da quelli delicati alle verdure, per arrivare a quelli più saporiti cui si aggiungono formaggi o insaccati passando per quelli più delicati a base di pesce…. Vediamo alcuni nel dettaglio.

 

Risotto ai funghi porcini

Un risotto tipicamente autunnale, che profuma di bosco a base del re dei funghi. Iniziamo con mettere a mollo i funghi secchi per almeno un paio d’ore. Prepariamo poi il brodo (almeno un litro) con due dadi al gusto di funghi porcini. In una pentola a alta mettere a soffriggere la cipolla finemente tritata con un pezzo di burro e un filo d’olio di oliva, quando la cipolla inizia ad appassire aggiungere il riso.

Far tostare ampiamente il riso a fiamma bassa mescolando, non abbiate paura di bruciarlo, ma non fatelo divenire nero. Quanto sarà appena più scuro e lucido versare un bicchiere di vino bianco e sfumare. Sfumato l’alcool aggiungiamo i funghi precedentemente ammollati. L’acqua dei funghi non va gettata ma filtrata dalle impurità che possono aver perso i funghi ed utilizzata come brodo. Aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere ora a poco a poco il brodo (o l’acqua dei funghi se volete un gusto particolarmente forte) e continuare a mescolare. L’acqua va aggiunta poco per volta affinché il riso in cottura riesca a rilasciare l’amido, processo che avviene ad elevata temperatura. Procedere all’aggiunta di acqua fino al raggiungimento della cottura del riso e della cremosità desiderata. Una volta giunto a cottura, seguendo le sapienti ricette dei risotti delle nonne, procediamo all’importantissima fase della mantecatura del risotto.

Spegniamo quindi il fuoco. Lasciando il risotto in pentola senza più mescolare aggiungiamo sulla superficie fiocchi di burro e formaggio grattugiato per uno strato di circa 2 mm. Copriamo quindi il nostro risotto con un coperchio e lasciamo riposare per circa 5-6 minuti. Trascorso questo tempo possiamo mescolare e finalmente impiattare!

Segreto: se siamo in ritardo o abbiamo dimenticato di mettere a mollo i funghi possiamo farlo all’ultimo minuto avendo però l’accortezza di metterli a rinvenire in una pentola sul fuoco bassissimo (il calore accelera i tempi).

 

Risotto fragole e Franciacorta

Un felice incontro di fragole con il sapore dry e fruttato del Franciacorta. Indicata per una cenetta romantica o semplicemente per gustarselo.

Come tutte le ricette dei risotti partiamo dal soffritto di cipolle con burro e olio. All’imbiondire della cipolla uniamo il riso per la tostatura. Mescoliamo fino a quando il riso sarà ben tostato. Sfumiamo con un generoso bicchiere di Franciacorta che donerà al nostro risotto un raffinato sapore. Nel frattempo prepariamo un leggero brodo vegetale. Dopo aver sfumato procediamo all’aggiunta delle fragole sminuzzate (sminuzzandole rilasciano maggior aroma). Procediamo con la cottura, quindi la mantecutura e prima di impiattare aggiungiamo fragole fresche a pezzi.

Suggerimento: dopo aver impiattato, aggiungere almeno una ma meglio due fragole intere per decorazione.